はじめての土鍋ごはん！窯元が教える美味しく炊くコツ
記事の目次
料亭のようなふっくらツヤツヤの土鍋ごはんがおうちで食べたい…でも土鍋ごはんって手間がかかりそう、失敗しそう…「土鍋ごはん」にそんなイメージをお持ちの方も多いと思います。実は土鍋ごはんは、ポイントを押さえれば、だれでも簡単で美味しく炊くことができます！
伊賀焼窯元 長谷園の、土鍋コーディネーター 竹村が土鍋炊飯のポイントや土鍋生活の始め方をお伝えします。土鍋は使い込むほど味わいが出ます。自分色のオンリーワンの土鍋に育っていくことも土鍋ごはんの楽しさの一つです。
■ポイント①土鍋でごはんを炊く準備「目止め」
目止めとは、使い始めの土鍋や水漏れする土鍋にお粥を炊き込む作業です。お粥を炊くことで米のでんぷん質が土鍋の細かい気孔を埋め、水漏れを防ぎます。特に伊賀土鍋は粗土を使用しているので、米の研ぎ汁ではなく、必ずお粥で目止めをします。
①土鍋をよく水洗いして水分を拭き取り、水を含みやすい底面を上にして自然乾燥させる。
※濡れたまま加熱するとひび割れの原因に
②乾燥させた土鍋に８分目ほどの水（またはお湯）と、飯碗1杯程度のごはん（お米ではなく残りごはん）を入れる。
③ざっと混ぜてごはんをほぐし、吹きこぼれのないよう弱火でとろみがつくまでゆっくりと炊き込む。
④お粥が炊き上がったら火を止め、土鍋が十分に冷めてから（１時間以上）お粥を取り出し、土鍋を水洗いする。 ※目止め後のお粥は食べられます！
■ポイント②通常の土鍋でごはんを炊く手順
基本の手順
① お米を研ぐ
② 土鍋に米を入れ、分量の水*に浸水させる（20分 新米の場合約1時間）
③ 中強火（中火と強火の間）にかける
④ 沸騰したら弱火で約7～8分
⑤ 火を止め、15分蒸らす
*浸水時の水の量は米1合に対して水200㎖。
土鍋のサイズによって炊ける米の量は違います。
例 容量が2000mL前後の伊賀土鍋の場合
【材料】
米 4合
水 800mL（米1合に対して水200mLの割合）
【作り方】
（１）米は研いで水をきり、20分以上浸水する。
（２）土鍋に（１）を入れ、ふたをして中強火にかける。沸騰したら（吹きこぼれに注意）すぐに弱火にして7〜8分炊き、火を止めて約15分蒸らす。
ふたを開けてさっくり混ぜ、もう一度ふたをして5分蒸らすとツヤが増します！
＼ ポイント１ ／
ご使用の土鍋の特徴を知ろう
土鍋は大きさや成形による厚みなどで加熱時間が微妙に違います。また炊飯する米の量によっても加熱時間は違います。まずはお持ちの土鍋が何分で沸騰するのか、実際に炊いてみて確認を。沸騰時間が早い場合も遅い場合も「沸騰してすぐ弱火」を守れば大丈夫です。何度かチャレンジして、理想の炊き上がりを追求してください。
＼ ポイント２ ／
炊き上げの「弱火」はコンロごとにさまざま
弱火の加減によっても炊き上がり時間が異なります。沸騰後に弱火で7〜8分炊いて火を止めるのが基本ですが、途中でお焦げの匂いがする場合はその時点で火を止めて蒸らしてください。
＼ ポイント３ ／
料理と同じで、決まりはなし
ご紹介したのはあくまでも基本の炊き方です。お好みに合わせて加熱時間や水分量などを調整して、自分好みの炊き上がりをお楽しみください。
【注意事項】沸騰のタイミングを見逃すと吹きこぼれてしまいますのでご注意ください。➡火加減いらず・吹きこぼれなしの土鍋もございます！火加減いらず・吹きこぼれなしの炊飯土鍋「かまどさん」での炊き方について詳しくはこちら
伊賀土鍋は粗土が特長で、その他の土鍋とは使い勝手が異なる場合があります。上記のレシピは伊賀土鍋ならではの炊き方をご紹介しています。
■ポイント③おこげの作り方は火にかける時間がポイント
炊き上げ時間を1分前後のばすと、香ばしいおこげができます。
■ポイント④お米を炊くのにぴったりの土鍋の選び方
お米を美味しく炊く土鍋は、肉厚で丸みのある土鍋がおすすめです。
長谷園の土鍋 おすすめ①「みそ汁鍋」
長谷園の土鍋 おすすめ②「ロースト土鍋」
■ポイント⑤長谷園の「かまどさん」はごはんを炊くのに最適な土鍋！
ポイント④でおすすめの土鍋でも美味しく炊けますが、長谷園では火加減いらずで吹きこぼれなしの炊飯土鍋があります。それが「かまどさん」です。
初めての土鍋炊きに挑戦される方・毎日土鍋でごはんを炊きたい方には「かまどさん」が特におすすめです。「かまどさん」は火加減は必要なく、その上吹きこぼれもなし。簡単でかまど炊きのような、ふっくら美味しいごはんが炊き上がります。
かまどさん三合炊きで、白米三合なら中強火のまま火加減なしで約13分・火を消して蒸らし20分で美味しく炊き上がります。
また炊き上げ時間を1分前後延ばすと香ばしいおこげができます。炊き込みごはん・玄米も美味しく炊くことができます。
1～5合炊きのサイズ展開で、暮らしに合ったサイズを選べます。
「かまどさん」美味しさのヒミツ
● 土鍋は熱することでその本体やふたから多くの遠赤外線を発生します。土鍋で調理すると炭火焼と同様に、遠赤外線効果で食材の芯から熱を伝え、独特のふっくらとした柔らかさを生み出します。
● 直火部分は肉厚成形の仕上げです。熱をしっかり蓄えて、穏やかに伝えるため火加減なしで炊くことができます。米の美味しさを引き出し、保温力も抜群です。
● 「中ふた＋上ふた」の二重のふた構造が吹きこぼれを防ぎます。２つのふたの穴を直角の位置関係にすることで、圧力釜の機能も果たします。
● 蓄熱力が高い特性を持つ伊賀で採れる粗土でできています。吸水性もあるので土鍋が木のおひつのように呼吸し、ごはんがべとつきません。
なぜ「かまどさん」でごはんを炊くと美味しいのか？
蓄熱力が高いため、土鍋自身が薪の竈にできる残り火と同じ働きをし、火を止めた後も沸騰を持続させながら徐々に「蒸らし」に入ります。下のグラフのようにBで火を切り、20分後のDでもほとんど温度が下がりません。
「ゆっくり蓄熱」と「長く蓄熱」。この熱の伝わり方が、米の旨みや甘みを引き出します。「始めチョロチョロ中パッパ……」という昔のかまど炊飯の秘訣を、火加減いらずで土鍋自身が自然に叶えてくれます。
「かまどさん」の詳しいご紹介はこちら！
火加減いらずで美味しい土鍋の炊き方「かまどさん」の基本の使い方
こちらの動画のように、かんたんに炊くことができます。
■ポイント⑥残ったごはんはどうすれば美味しく保存できる？
土鍋ごはんは、ラップに包んで冷蔵・冷凍される方が多いです。もちろんそれでも美味しく解凍出来るのですが、おすすめの保存方法は「おひつ」での保存。
長谷園では「陶珍」という陶器のおひつがございます。「陶珍」は木のおひつのように呼吸する、伊賀焼のおひつです。ごはんの保存に最適です。気孔が多い伊賀の粗土が水を含み、電子レンジの加熱で熱蒸気化し、ごはんを炊きたてのようにふっくらと温め直すことができます。付属の「陶製すのこ」を使えば、電子レンジで温野菜などの蒸し調理もできます。
一器多様な「陶珍」
● 冷蔵・冷凍ごはんをおいしく温め直し
“呼吸する土”といわれる伊賀の粗土に含ませた水分が、電子レンジのマイクロ波により熱蒸気化され、冷めたごはんをふっくらと蒸し直します。吸水性が高いので、ごはんがベタつくこともありません。
● おいしく蒸し調理
熱蒸気の蒸し効果で、冷凍食材もしっとりおいしく解凍調理します。生の野菜・肉・魚なども電子レンジで簡単に調理できます。
● 温かい器としてそのまま食卓へ
蓄熱力の高い「陶珍」は、電子レンジで容器本体も芯から温めるのでなかなか冷めません。調理後はそのまま食卓に運び、温かい器としてお使いください。料理が映えるシンプルな形と色合いを大切にし、器としてのデザインにもこだわりました。
● 保冷器や保存器にも
呼吸する素地の特徴をいかせば、素地が含んだ水分が外側から蒸発するときの気化熱で「陶珍」内部が冷えます。冷たい料理を冷たいまま保つ保冷器・盛り付けた食材の鮮度を保つ保存器としてお使いいただけます。
「陶珍」ついての詳細はこちらをご覧ください。
■ポイント⑦土鍋の洗い方
● 土鍋はたわしやスポンジ、中性洗剤使用で手洗いしてください。
● 食洗機は使えません。
● 土鍋のお手入れの基本は「乾燥」。洗った後は、風通しの良い所でしっかり乾燥させてください。
焦がしてしまった場合や詳しいお手入れ方法はこちらの記事でご覧いただけます。
いかがでしたか？
炊き方のコツやお手入れのポイントを掴めば、どなたでもご自宅で美味しい土鍋ごはんを楽しめます。是非お試しくださいませ。
